Marcelo Wagner
Venho com um vídeo mais completo de trufas brasileiras (Brigadeiro) que vocês já viram, aliás, isso não é um vídeo é uma aula! Hoje você vai saber um segredo que ninguém te conta, mas que eu vou te contar. Você não precisa dar sabor a muitas bases diferentes para ter vários sabores no seu cardápio de brigadeiro. Vou te ensinar o meu famoso ponto de enrolar perfeito que é para você nunca ter brigadeiros muito duros, cristalizando o açúcar muito rápido ou ao contrário muito mole, grudando na mão ao enrolar ou amassar por toda a forma. Você vai sair desse vídeo como um expert em brigadeiros e o melhor, você vai aprender a transformar uma base de brigadeiro em seis sabores diferentes. Isso é o que você ouviu. Você vai ao fogão uma vez e lá, seis sabores diferentes de brigadeiro vão sair da sua panela. Já está enfiando o dedo aí no like porque tenho certeza que vai adorar esse vídeo. Se você quer aprender a aumentar sua produtividade com menos esforço, se quer poder oferecer vários sabores diferentes de brigadeiros para seus clientes, quer fazer brigadeiros lindos que chamem a atenção de todos? Fique comigo até o final deste vídeo. Vou te ensinar seis técnicas lindas e incríveis para você nunca ter dúvidas na hora de fazer brigadeiro. Vamos lá? Olá, bem-vindo à nossa cozinha! Eu sou Anelyse Martins E você está aqui no canal que te ensina a fazer doces e ganhar dinheiro com confeitaria trabalhando de dentro da sua casa. E neste vídeo eu vou te ensinar como transformar um doce de brigadeiro branco em seis sabores diferentes. Quero saber se você já é inscrito aqui no nosso canal. Se você ainda não se inscreveu, não perca tempo. Clique agora no botão para se inscrever e ficar por dentro de todas as novidades e segredos da Confeitaria Então vamos para a parte técnica? Como todo brigadeiro branco, vamos começar com leite condensado, doce de leite e chocolate branco, que é opcional. Você coloca se quiser. Gosto de usar chocolate branco porque dá uma estrutura maravilhosa ao brigadeiro, mas é acrescentado no final do preparo. Agora é só ligar o fogão e começar a mexer. Vamos mexer o brigadeiro branco em fogo baixo até atingir o ponto correto. No brigadeiro branco é importante sempre usar fogo baixo e panela de fundo grosso para que assim você tenha um brigadeiro sem bolinhas, sem pedaços e principalmente, um brigadeiro bem colorido, um brigadeiro que não queima. O brigadeiro já engrossou, está quase pronto, e neste momento adiciono o chocolate branco. Agora é só mexer até que o chocolate se dissolva no brigadeiro e o doce atinja o ponto correto. O ponto que eu gosto se chama “Point Backflip” e você vai ver no final do cozimento do brigadeiro quando eu inclino a panela o brigadeiro da borda vai cair sobre o restante do doce mas não vai mais misturar. Eu também passo a espátula e esse brigadeiro demora para voltar ao seu ponto original. Agora é só colocar o brigadeiro em uma tigela, cobrir com plástico e deixar descansar. Eu aplico o spray antiaderente para que não fique nenhum doce na tigela. Para porcionar, você pode usar uma colher medidora ou uma balança. Meu doce está descansado e agora você pode ver como é cremoso, macio, maleável. Reparou que não gruda na luva? Isso por causa do ponto correto e do descanso do Brigadeiro. Vou usar uma colher medidora para porcionar o doce. Além da colher medidora, é importante que você também use a balança, pois é necessário saber o peso correto do brigadeiro para precificá-lo corretamente. Essa minha colher rendeu brigadeiro de aproximadamente 18 gramas. Você notará que alguns brigadeiros têm tamanhos diferentes. Os brigadeiros que levam gotas de bico nº 32 precisam ser um pouco menores. Eles terão 15 gramas de base! Isso é importante para que todos os brigadeiros tenham um tamanho padronizado ao final! E é por isso que vou precisar da balança. Vamos de brigadeiro de churros? Nele vou usar açúcar cristal, canela, doce de leite e bico de confeitar nº 32 da Wilton. O primeiro passo é misturar a canela no açúcar. Você colocará a quantidade de canela que achar mais agradável ao seu paladar. Olha a textura dessa base de brigadeiro Você sempre precisa enrolar o docinho duas vezes. A primeira vez não precisa ser muito redondo! Agora é só passar no açúcar e na canela. Depois fazemos o segundo rolo, que é para dar um acabamento mais bonito. O brigadeiro é bem redondo e não tem excesso de açúcar. Para finalizar, faço uma gotinha de doce de leite Olha que lindo! Esse foi um dos meus brigadeiros mais vendidos. O segundo sabor é um brigadeiro de chocolate branco. Vou enrolar o doce e passar no granulado de chocolate branco. Depois vou enrolar uma segunda vez para o doce não ficar todo bagunçado. Olha a diferença que esse segundo rolinho faz no acabamento do brigadeiro Para o nosso terceiro brigadeiro vou usar uma estaca de confeitaria, leite Nido e Nutella. Vou usar o bico de confeitar nº 18 da Wilton na manga e também vou precisar de uma peneira Você já sabe que esse brigadeiro aqui é um best-seller, né? Primeiro enrolo o brigadeiro, depois passo no leite Nido. Agora vem o craque na manga do brigadeiro, que é passar por uma peneira para retirar o excesso de leite em pó. Isso é muito importante porque senão as gotas de nutella não grudam no brigadeiro. O próximo passo é usar uma estaca de confeitaria para fazer um pequeno furo nesse brigadeiro. Vou preencher esse buraco com a nutella e terminar de fazer uma roseta com o bico de confeitar nº 18. O próximo brigadeiro é o nosso brigadeiro de Oreo. Eu já compro meu biscoito Oreo triturado em pedaços, mas também vou precisar colocar esse biscoito no processador para terminar de fazer pó para decorar o doce Para fazer esse sabor você vai misturar o biscoito Oreo no doce, mas para fazer um maior produção você precisa misturar em quantidades maiores também, claro! Aqui estou fazendo uma pequena quantidade só para você ver. Coloque o biscoito na base do doce, misture tudo e depois é só enrolar. Depois disso, é só passar o doce no biscoito em pó e enrolar novamente para deixar redondo. E mais um sabor de bombom está pronto para você arrasar nas vendas. Agora vamos para a surpresa da uva. Para esse brigadeiro vou precisar da balança, ok? Vou usar uvas verdes e açúcar cristal. Como quero que esse brigadeiro fique do mesmo tamanho dos outros, primeiro vou pesar a uva e depois vou completar a quantidade de bombom até atingir o peso dos outros brigadeiros. A uva pesava 7 gramas, então preciso de 11 gramas de massa para fazer um total de 18 gramas. Agora vou enrolar o doce, abrir, colocar a uva dentro, fechar e enrolar para fazer uma bolinha. Essa uva precisa estar bem seca, ok? Brigadeiro enrolado, agora é só passar no açúcar cristal e nosso quinto sabor está pronto. O próximo sabor é o Brigadeiro Brulee. E só vou precisar de açúcar cristal e um maçarico para ele. Basta enrolar o brigadeiro e passar no açúcar cristal. É importante passar o açúcar uma segunda vez porque esse açúcar precisa ser queimado com o maçarico. Até polvilhei um pouco mais de açúcar em cima do brigadeiro antes de queimar. Vá devagar, tome cuidado para não queimar, ok? Agora me diga se esses brigadeiros não ficaram maravilhosos. Eu estou apaixonado. Se você chegou até aqui e está gostando do vídeo, clica no joinha e ficarei muito feliz em saber que está gostando e acompanhe até o final porque tem muita dica boa vindo por aí por perto, fique comigo, ok? Neste vídeo ensinei seis sabores diferentes, mas tenho certeza que essa aula vai ampliar seus horizontes e que a partir daí seu cardápio de brigadeiros nunca mais será o mesmo. Mostrei essas seis opções, mas tenho certeza que a partir de hoje você vai criar muito mais sabores com os doces que você já trabalha. Agora vou te contar alguns segredos sobre a produção de brigadeiros que ninguém te conta. A maior dificuldade que as pessoas têm na hora de fazer o brigadeiro é o ponto ou o brigadeiro é muito duro e os doces não grudam nele ou na maioria das vezes o brigadeiro é muito mole, o que dificulta o processo de enrolar. Se o seu brigadeiro grudar em todo o filme plástico, grudar na luva, faz uma bagunça danada na hora de enrolar. Atenção, o problema é o ponto! Você precisa deixá-lo na panela um pouco mais! Se o brigadeiro estiver muito duro, o açúcar cristalizar muito rápido, se o granulado não grudar direito , provavelmente está passando muito tempo na panela para que você possa tirar um pouco mais cedo do que o normal. É importante usar fogo baixo nos brigadeiros leves, ok? Também é importante usar uma panela de fundo grosso e uma espátula de silicone para todos os seus brigadeiros para que você tenha os resultados perfeitos Com a panela de fundo fino o brigadeiro vai queimar e vai ficar com uma tonelada de manchas escuras Outro fator é a embalagem os doces corretamente após retirar do fogo Você não percebeu, que colei o filme plástico bem colado no doce de brigadeiro. É porque quando a base do doce está em contato com o ar a tendência é que ele seque e o açúcar cristalize mais rápido então é preciso passar o plástico ou filme assim que o doce estiver pronto. Atenção para outro ponto. Enrole sempre o brigadeiro descansado. O açúcar no leite condensado demora um pouco para cristalizar direito, então se você não der esse tempo, o brigadeiro pode ser salpicado na forma eu gosto de enrolar o brigadeiro em temperatura ambiente, mas para isso ser possível precisamos deixe descansar mais ou menos de 6 a 8 horas antes de usar a base Se não tiver opção, se estiver com pressa, pode levar à geladeira, mas o resultado com brigadeiro descansou na hora certa é muito melhor. Mais um segredo de produção Use luvas na hora de enrolar o brigadeiro, isso facilita muito o trabalho. Com luvas não precisa untar a mão com água ou manteiga, assim a durabilidade do Brigadeiro será maior e retire os restos da base que grudam assim agiliza muito a produção. E se você quiser facilitar ainda mais a sua produção, pode congelar essas bases doces. Depois é só montar as caixinhas de brigadeiro com sabores que o cliente pedir. O congelamento também é importante quando você recebe pedidos grandes. Afinal, se você recebeu um pedido de mil brigadeiros, não vai conseguir fazer tudo no mesmo dia, certo? Você pode fazer as bases doces com até 30 dias de antecedência, congelar e enrolar um dia antes da entrega. O prazo de validade dos brigadeiros desenrolados é de até 10 dias se conservado na geladeira e 90 dias se congelado. O brigadeiro enrolado dura em média de 4 a 5 dias. Quanto mais bases doces estiverem em contato com o ar, mais rápido o açúcar cristalizará, lembra? Agora me conta o que achou dessa técnica de aromatizar as bases de brigadeiro Gostou? Diga-me quais sabores você incluirá no seu menu. Deixem também suas opiniões, sugestões e se quiserem uma Parte 2 desse vídeo, mas com brigadeiro de chocolate amargo, me contem aqui nos comentários. Adoro ler e adoro responder seus comentários. Se você gostou deste vídeo, compartilhe em suas redes sociais e em seus grupos de confeitaria. 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